Organizações que aprendem: o grande sucesso

Dessa forma, usando todas as medidas de segurança, dediquei meu tempo na última semana para um roteiro que contemplou visitas presenciais a um estabelecimento de cada tipo nas regiões:

• Jardins;
• Itaim;
• Vila Olímpia;
• Vila Madalena, na capital paulista;
• em São Roque, na Grande São Paulo.

Portanto, as visitas aconteceram em: restaurante, bar, padaria, café e restaurante na estrada. Nenhuma visita foi pré-agendada. A ideia inicial era simplesmente viver a experiência como consumidora e fazer observações.

As visitas nas organizações

Após isso, no final, pude conversar com empresários e equipes e observar comportamentos e mudanças que foram feitas nessa pequena amostra e que ratificam e complementam análises que nós, da Gouvêa Foodservice, fizemos em outros momentos.

Desse modo, trago a fala de um dos empresários:

“Abrimos outros três restaurantes durante a pandemia. Saímos de uma equipe de 100 para 170 funcionários. Estávamos capitalizados, adquirimos operações fragilizadas e as reconfiguramos tanto para o delivery quanto para a experiência presencial. Ainda não estão plenas, porém estamos preparados para o cenário pós-vacina.”

Apesar das dores e incertezas, a consolidação de operações, sejam elas independentes, sejam de redes (franquias), será uma realidade cada vez mais frequente ainda nesse primeiro semestre de 2021. Assim sendo, relações construídas com a visão ganha-ganha e organizações que aprendem terão ainda mais chance de sucesso nesse novo momento..

Conclusão sobre as organizações que aprendem

Em vista disso, a digitalização está na mesa!

QR Code disponível do café ao restaurante de rodovia, majoritariamente a versão contemplativa, em que é possível olhar os itens e pedir ao garçom.

Além disso, na operação de bar visitada, eles foram além. Destarte, ao abrir o cardápio, existe a opção: “fazer meu pedido”. Era clicar, enviar o pedido e em poucos minutos receber na mesa.

Seguramente, nesse estabelecimento, que faz parte de uma rede, a tecnologia permitiu otimizar a equipe de salão, que passou a ter um papel ainda mais importante no acolhimento ao cliente e na inserção de uma cultura de organizações que aprendem.

O grande ensinamento aqui é: a transformação digital não pode ser focada em uma pequena ação; ela deve representar uma mentalidade voltada à evolução.

Desse modo, todos os estabelecimentos visitados tinham opção de serviço delivery a partir de algum dos três principais agregadores do mercado, excetuando o restaurante de estrada, que aceitava pedidos somente pelo bom e velho telefone (ops: pelo WhatsApp, na verdade).

No entanto, em 100% dos estabelecimentos, a presença do “para viagem” aconteceu de forma a chamar a atenção no intervalo em que permaneci por lá. Já fiz a afirmação de que o Brasil é o País do “para viagem” .

Pesquisa sobre o consumo fora do local de compra

Segundo a pesquisa Crest, realizada pela Mosaiclab para o Instituto Foodservice Brasil, no pico da pandemia em 2020 o consumo off premisse (fora do local de compra) teve 51% do tráfego concentrado no para viagem.

Dessa maneira, esse comportamento tem conexão com o custo atrelado ao delivery e, no atual momento, na proteção da saúde e em formas de organizações que aprendem.

Também, no restaurante de estrada, a combinação de janelas grandes, permitindo a circulação de ar, e espaço externo para a distração das crianças predominantemente atraía famílias. Consequentemente, fiquei impressionada com a plenitude de ocupação das mesas (espaçadas).

Ao consultar o gerente, ele disse: “Sim, reduzimos a quantidade de mesas, mas, felizmente, mesmo com todas as restrições, após a reabertura no ano passado nosso movimento do almoço aos finais de semana cresce dia a dia. E as pessoas têm gastado mais do que faziam anteriormente, pedindo petiscos, pratos, sobremesas e até cafezinho. Tivemos de reforçar nossa equipe de cozinha.”

Conclusões

Diante disso, o respeito dos clientes de todas as idades ao circularem sempre com uso de máscaras e a qualidade da aplicação dos protocolos de saúde (equipe paramentada com máscara e face shield, medição de temperatura dos clientes, totens com álcool gel, álcool gel nas mesas, talheres e guardanapos ensacados, dentre outras ações) realmente criam um ambiente de confiança em organizações que aprendem.

Então, confesso que me fez muito bem me reconectar com a “vida real” e essas visitas trouxeram a confirmação do otimismo e resiliência do setor. Assim, segundo projeções internas da Gouvêa Ecosystem, o mercado de foodservice segue em rota de recuperação nesse ano de 2021.

Neste momento, está afetado pelo crescimento do número de mortes e contaminação pelo coronavírus em nosso País. Mas, no segundo semestre, não só no Brasil, mas nas principais economias do mundo, as perspectivas são de retomada acelerada e isso é levado em consideração na digitalização da cadeia de abastecimento do foodservice.

Portanto, vamos seguir com as medidas preventivas e protegendo-nos pessoalmente e ao outro. Além disso, fomentar a cultura de organizações que aprendem.

Nota sobre a Gouvêa Foodservice

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Cristina Souza é CEO Gouvêa Foodservice.
Imagem: Arte/Mercado&Consumo